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　　【對(duì)話|江宏偉：廚藝與畫(huà)藝】

　　引言：

　　江老師說(shuō)：“他特別享受現(xiàn)在的狀態(tài)，宅在家里，畫(huà)畫(huà)、燒菜”。老友邀約、學(xué)生拜訪，都要被他喊到家里。他來(lái)燒菜，你只管坐等，吃現(xiàn)成的就好。旁的，無(wú)需顧及。

　　第一次與江老師吃飯是在兩年前，方政和家里。我去幫廚，燒了幾個(gè)菜，其實(shí)不過(guò)家常，但顯出的套路還是被他一眼識(shí)破。作陪的幾位“客官”將我的“廚藝”放大，這便勾起了他的興趣。酒桌上的話題由此打開(kāi)，從菜系聯(lián)系到畫(huà)壇，從口味上升到審美，從食材的好壞引申到創(chuàng)作，繼而約定有機(jī)會(huì)要切磋廚藝，并能展開(kāi)作一次對(duì)話。

　　兩位業(yè)余“大廚”的真實(shí)過(guò)招其實(shí)平淡。他的風(fēng)格偏于自然主義，屬理性認(rèn)知與禮法融通后的隨性而為。我則是理論結(jié)合實(shí)際，口中念的與盛盤(pán)結(jié)果總有距離。幾道大菜他先端上桌，與他近階段研究并偏好的食材有關(guān)。其余備下的食材盡由我來(lái)發(fā)揮，依舊收汁勾芡、澆明油的把戲。總之是拋開(kāi)了菜系與味型的顧忌，合在一起就成了南北通用的家常。跑山的土雞、農(nóng)家地里的蔬菜，以及云南山寨里掛了三年的土豬火腿。食材好，菜就好，成了相互認(rèn)定的結(jié)論。因此無(wú)涉于各大菜系，忽略著菜品形制，更多的是如何依循味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)與對(duì)食材特性的把握施以恰當(dāng)?shù)闹谱鞣椒ㄅc流程。

　　對(duì)話終于成行，避開(kāi)北京四十度的高溫，奔赴南京“避暑”。話沒(méi)開(kāi)題前，江老師、沈?qū)幣c我，一行三人，頂著午后的烈日開(kāi)車(chē)到山上，抓了只土雞，為對(duì)話做引子。順路又提回兩大袋子接受過(guò)陽(yáng)光洗禮的西紅柿……

　　劉梓封

　　對(duì)話人：江宏偉老師、沈?qū)�、劉梓�?/span>

　　劉梓封：

　　早就和您約定好了，今天我們要談的話題是：燒菜與畫(huà)畫(huà)的關(guān)系。那么就先從您的創(chuàng)作狀態(tài)談?wù)勁c燒菜的關(guān)系吧。

　　江宏偉：

　　對(duì)我而言，無(wú)論是買(mǎi)菜做飯或者畫(huà)畫(huà)，都是為了滿足自己的口感及快感。燒菜上，我沒(méi)太考慮過(guò)別人的方法，當(dāng)然也沒(méi)想把自己的方法拿給別人看。先適應(yīng)自己的口味，然后去迎合他人的味覺(jué)，好的材料、恰當(dāng)?shù)姆椒ê显谝黄�，任何人都�?huì)喜歡吃。

　　我作品中的題材內(nèi)容很多要從寫(xiě)生中來(lái)，一朵花、一片葉子、一根枝杈都源自現(xiàn)實(shí)。每年花開(kāi)的時(shí)候就會(huì)有一種新鮮感，對(duì)不同題材內(nèi)容有創(chuàng)作的沖動(dòng)。我畫(huà)畫(huà)很慢，往往一張稿子要畫(huà)上幾年，因?yàn)橐獙?duì)照實(shí)物去感受它的美，所以只好順應(yīng)花開(kāi)花謝。某一些想表現(xiàn)的花已經(jīng)開(kāi)過(guò)，就只能等到第二年。如同我們今天在路邊買(mǎi)的西紅柿，過(guò)了時(shí)間或反季節(jié)大棚里摘下來(lái)，沒(méi)有這么好吃，想再吃，就要等到下一年。這樣的狀態(tài)慢慢成了我的生活方式。

　　我畫(huà)花鳥(niǎo)這么多年，逐漸養(yǎng)成被定格了的生活規(guī)律與狀態(tài)。但我依舊可以維系這樣的路徑，因?yàn)槲耶?huà)畫(huà)不會(huì)去考慮美術(shù)史。諸如你們談到的西方繪畫(huà)、現(xiàn)代繪畫(huà)，然后在這個(gè)交叉點(diǎn)里面應(yīng)該如何等，我做不到這樣，因?yàn)闀?huì)沖淡我原本的角色。我想念這個(gè)季節(jié)的西紅柿，就等著明年這季節(jié)的西紅柿。過(guò)了節(jié)氣，西紅柿沒(méi)了，也沒(méi)關(guān)系，還會(huì)有茄子、黃瓜、豇豆、芹菜等任我選擇。我就這樣順應(yīng)著季節(jié)的節(jié)奏，按著自己習(xí)慣了的規(guī)律與狀態(tài)生活。

　　沈?qū)帲?/span>

　　廚師對(duì)于未嘗試過(guò)的食材，對(duì)于地域飲食的差異，往往都會(huì)有他的局限性問(wèn)題存在。那么您在創(chuàng)作中是否有局限?

　　江宏偉：

　　我的畫(huà)成為今天這個(gè)面貌，就是因?yàn)槲业木窒扌浴Ｕl(shuí)都想趕浪潮，我也想過(guò)，但過(guò)程中我走過(guò)很多彎路，這是我能力的問(wèn)題。我學(xué)畫(huà)的時(shí)候還在流行工農(nóng)兵形象，那時(shí)求知欲旺盛，看到好的人物形象就拿來(lái)臨摹，但怎么臨都不對(duì)味。當(dāng)時(shí)年紀(jì)小，技法上不成熟，但色彩表現(xiàn)上稍好些，所以去畫(huà)水粉。這一學(xué)習(xí)過(guò)程讓我對(duì)色彩有了更深刻的理解，同時(shí)對(duì)色彩的表達(dá)也更加敏感。

　　對(duì)色彩的理解，讓我逐漸懂得水墨不是中國(guó)畫(huà)唯一的認(rèn)知方式。這時(shí)候我就開(kāi)始分辨，什么才是適合我運(yùn)用的方法，但我拒絕教條。這個(gè)過(guò)程中，我不會(huì)去想美術(shù)史，也不想什么中、西方文化的交融，我想到的只是我有感觸，我將我的感受以什么樣的方式能完成得更好。往往越是去關(guān)注美術(shù)史，關(guān)注中西方文化，實(shí)際上是要為自己找尋一個(gè)平衡點(diǎn)。而我從自身出發(fā)，從我的感受與藝術(shù)表達(dá)上去建構(gòu)自己的平衡點(diǎn)。

　　劉梓封：

　　您是否想過(guò)要在畫(huà)面中融入一些沒(méi)有嘗試過(guò)的題材，以及更多樣的畫(huà)面構(gòu)成?就像您近階段偏愛(ài)研究火腿一樣。

　　江宏偉：

　　畫(huà)家不能趕時(shí)髦，更不能貪。假如說(shuō)讓我在畫(huà)中加石頭，那我就很犯愁。隨便抄個(gè)石頭容易，但我會(huì)去想石頭與畫(huà)面內(nèi)容的銜接，石頭的表現(xiàn)形式，以及形成我自己要求的相協(xié)調(diào)于畫(huà)面的石頭，對(duì)我而言有難度。這關(guān)乎我是否能完成，以及能不能實(shí)驗(yàn)成功，因此形式的構(gòu)成不是隨便可以變的。

　　我經(jīng)歷過(guò)各種藝術(shù)思潮，看到很多人朝向新語(yǔ)言、新語(yǔ)境與新形式的創(chuàng)造。這個(gè)時(shí)候，我還是安靜地做我自己。人有時(shí)要懂得離開(kāi)舞臺(tái)。還有就是跟性格有關(guān)系，我不愛(ài)動(dòng)。那時(shí)還是住在南藝，生活比較安逸，黃瓜園里比較空曠，自然環(huán)境很好。我畫(huà)畫(huà)要參照現(xiàn)實(shí)中的花花草草，畫(huà)面布局中需要什么花草，到院子里摘上一朵就好了。因此我不想改變這種狀態(tài)。

　　云南的火腿更接近這邊的咸肉，不是煙熏，也不用添加各種調(diào)料，因此味覺(jué)感受上相似。這種轉(zhuǎn)變或是嘗試，還是在自己的感受范圍中，且容易接受。

　　江宏偉老師家院子里的花花草草

　　沈?qū)帲?/span>

　　我們這一代受西方影響很深的畫(huà)家，再回過(guò)頭來(lái)畫(huà)中國(guó)畫(huà)的時(shí)候，其實(shí)始終有一層隔膜。限制很深，很難穿透。

　　江宏偉：

　　但我覺(jué)得這是好事，如果沒(méi)有這一層隔膜，那就沒(méi)法讓你擁有一種多元視角看問(wèn)題的能力。就如同無(wú)錫人的飲食習(xí)慣，總覺(jué)得自己的菜最好吃。還是要多去感受其它地方的菜肴，當(dāng)你吃過(guò)很多菜了，再去談到無(wú)錫菜的時(shí)候就能分析出好惡的理由。當(dāng)然，作為一個(gè)無(wú)錫人，現(xiàn)在我也沒(méi)想明白，這么一個(gè)小地方，菜為什么那么甜。

　　我喜歡燒菜，我也會(huì)經(jīng)常思考。我認(rèn)為口味形成的關(guān)鍵還是在于誰(shuí)來(lái)引導(dǎo)。多年前我去日本，第一次吃生魚(yú)片，一口下去覺(jué)得并不好吃。但不停地心理暗示，這個(gè)高檔、品味的象征等等，然后就覺(jué)得還可以接受，繼而成了習(xí)慣。因此，吃生鮮的時(shí)候要加芥末，吃螃蟹的時(shí)候加醋，否則就覺(jué)得不對(duì)。對(duì)于西方的、對(duì)于中國(guó)畫(huà)本體的，其實(shí)都是誰(shuí)來(lái)引導(dǎo)你的問(wèn)題。那層隔膜會(huì)因?yàn)槟懔?xí)慣的養(yǎng)成以及環(huán)境的轉(zhuǎn)變而逐漸消失，認(rèn)知自我、順應(yīng)自我后自然就沒(méi)了限制。

　　劉梓封：

　　我發(fā)現(xiàn)近些年畫(huà)家的創(chuàng)作越來(lái)越親近于中國(guó)元素，包括當(dāng)代藝術(shù)圈以及曾經(jīng)的當(dāng)代水墨，越來(lái)越多的圍繞中國(guó)符號(hào)展開(kāi)。

　　江宏偉：

　　以前的中國(guó)在參與到國(guó)際平臺(tái)的文化交流時(shí)是沒(méi)有地位的，所以在當(dāng)時(shí)是誰(shuí)了解西方，把西方符號(hào)加到中國(guó)的背景下就會(huì)顯得高大上�，F(xiàn)在我們對(duì)西方的認(rèn)識(shí)越來(lái)越深入，所有人都有了世界的眼光。那么問(wèn)題就反過(guò)來(lái)了，成了你拿給別人看的是不是代表神秘中國(guó)的。

　　畫(huà)畫(huà)的人需要堅(jiān)定自己的定位，不要左顧右盼，要擁有自信，面對(duì)流行的時(shí)候不要過(guò)度迎合。這兩年當(dāng)代藝術(shù)紛紛往中國(guó)符號(hào)上調(diào)整，因?yàn)橄M(fèi)對(duì)象與要求變了。以前是突出反抗性，強(qiáng)調(diào)革新，而現(xiàn)在則是回歸理性，還原到審美層面。國(guó)外對(duì)中國(guó)藝術(shù)品的收藏，著重追逐反映中國(guó)意識(shí)形態(tài)為主的作品，而中國(guó)人自己越來(lái)越多介入收藏后，開(kāi)始逐漸追求原本適合自身品位與自我認(rèn)知的作品。因此消費(fèi)對(duì)象的轉(zhuǎn)移促使畫(huà)家重拾中國(guó)符號(hào)。這是中國(guó)文化的被認(rèn)同，更是文化上的進(jìn)步。

　　沈?qū)帲?/span>

　　南北造型上還是很有差異的。我上大學(xué)時(shí)有一個(gè)老師，他問(wèn)大家：你知道什么是造型嗎?造型就是365度無(wú)死角。而到了國(guó)美就完全不一樣了，是傳統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，山水的、花鳥(niǎo)的、人物的，都是傳統(tǒng)水墨造型。

　　江宏偉：

　　從我的知識(shí)結(jié)構(gòu)來(lái)看，我對(duì)西方的認(rèn)知更多的是文藝復(fù)興前到巴黎畫(huà)派這一階段，體驗(yàn)與感受比較多。至于造型，首先要考慮以什么為母體展開(kāi)。達(dá)芬奇有達(dá)芬奇的標(biāo)準(zhǔn)，而到了塞尚則又是另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。以前老先生談什么是基礎(chǔ)。我們那時(shí)候是革命題材、現(xiàn)實(shí)主義，后來(lái)是浪漫主義。創(chuàng)作上要突出主題性，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)實(shí)主義與寫(xiě)實(shí)主義相結(jié)合，更像是蘇里科夫、列賓，加拉斐爾、米開(kāi)朗基羅。而反過(guò)來(lái)，中國(guó)畫(huà)強(qiáng)調(diào)筆墨，西方強(qiáng)調(diào)透視、明暗，但其實(shí)本質(zhì)上沒(méi)區(qū)別。中國(guó)畫(huà)的好畫(huà)家同樣非常講究造型，也有自我的造型意識(shí)。宋代繪畫(huà)相對(duì)傾向?qū)憣?shí)，而且在寫(xiě)實(shí)這條路上已經(jīng)走到極致。這是對(duì)物體的質(zhì)感、真實(shí)度地觀察與還原后的結(jié)果。我是畫(huà)花鳥(niǎo)畫(huà)的，在我看來(lái)宋代繪畫(huà)同樣有著明暗的處理，只是不作透視理解，以皴染的形式表現(xiàn)質(zhì)地，對(duì)質(zhì)感的表現(xiàn)極有分寸。

　　現(xiàn)在教學(xué)體系談大衛(wèi)的鼻子，過(guò)去講要畫(huà)出36個(gè)面。其實(shí)這個(gè)面并非在于陰影的處理，而是用不同明暗的面做相互襯托。我看達(dá)芬奇、米開(kāi)朗基羅素描稿子的時(shí)候就在想，這與董源、倪云林他們的山水造型在感覺(jué)與意識(shí)上非常地接近。但現(xiàn)在是為了方便教學(xué)、便于認(rèn)識(shí)，將這種感覺(jué)與意識(shí)步驟化了，成為一種機(jī)械的教學(xué)模式。而面對(duì)古畫(huà)示范與臨摹，去參照這樣的步驟與方法時(shí)，得出的結(jié)果往往會(huì)與參照的作品天差地別，即便是同樣的方法，也會(huì)刻板。因?yàn)楣湃死L畫(huà)的進(jìn)程中，是融入自身體驗(yàn)的，就像照相與繪畫(huà)的不同，繪畫(huà)要兼顧體驗(yàn)，而照片留下的只是物形。

　　劉梓封：

　　造型之外還有形式，現(xiàn)在的很多畫(huà)家造型基礎(chǔ)差，就借由形式作補(bǔ)充。

　　江宏偉：

　　就畫(huà)畫(huà)來(lái)講，首先考慮的是造型意識(shí)。訓(xùn)練的模式、面對(duì)客觀物體時(shí)進(jìn)行描述的過(guò)程與思考，我們將之稱為造型意識(shí)。有些人造型意識(shí)不是太強(qiáng)，自然造型能力上不足，這就需要用某種形式與內(nèi)容將之掩蓋。就如同食材，一條新鮮的魚(yú)，既可以清蒸也可以紅燒，都好吃。如果說(shuō)這條魚(yú)不夠新鮮了，就必須靠烹調(diào)、靠調(diào)味來(lái)遮蔽。從發(fā)展的角度講，各種運(yùn)用形式手段所進(jìn)行的創(chuàng)作，很大程度上即是為了遮丑。當(dāng)然，藝術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展也隨之而生。

　　劉梓封：

　　還有一點(diǎn)就是空間布置與展示效果，放到不同的位置、站在不同的角度，可能感受也是不一樣的。

　　江宏偉：

　　空間與背景烘托藝術(shù)的魅力�，F(xiàn)代藝術(shù)品的陳列，可以將藝術(shù)的魅力更好地展現(xiàn)出來(lái)。例如我去大都會(huì)看到中國(guó)元代的那幅大壁畫(huà)的時(shí)候就會(huì)想，假設(shè)將它放回到原來(lái)的地方，依舊破破爛爛的墻壁、晦暗古舊的空間，它的美是很難展現(xiàn)出來(lái)的。

　　我小時(shí)候正是文革期間，在我印象中對(duì)老物件是不感興趣的，意識(shí)中它代表著“腐朽、破落”。我家曾經(jīng)有幾件紅木家具，那時(shí)居住環(huán)境差，空間小，逢年過(guò)節(jié)時(shí)還要把那些老紅木家具挪來(lái)挪去、擦來(lái)擦去，覺(jué)得很麻煩。心里想的是，要能換成新式組合家具該多好。而現(xiàn)在的語(yǔ)境變了，生活環(huán)境變好了，因而其魅力也就更好的體現(xiàn)了出來(lái)。讓我感觸深的是92年到香港，看到了一場(chǎng)明式家具的展覽�？臻g里三面玻璃幕墻，窗外是現(xiàn)代建筑與海景，置身這樣的氛圍中，看到的美更大程度上是將它當(dāng)?shù)袼軄?lái)看。造型、線條、色感，都是美的，好的展示空間將它的美完全烘托出來(lái)了。

　　中國(guó) 元代壁畫(huà) 紐約大都會(huì)博物館藏

　　沈?qū)帲?/span>

　　排除一道菜的實(shí)際價(jià)值，甚至口味的差異，我感覺(jué)江老師對(duì)那些比較華麗的器皿與擺盤(pán)有些抵觸。難道這些就沒(méi)有存在的價(jià)值嗎?

　　江宏偉：

　　首先要考慮的是吃這道菜時(shí)候的場(chǎng)合與環(huán)境。假如高檔酒店里，這樣的器皿與裝飾就合情合理。但是我的抵觸并不在于形式，而是我的味蕾對(duì)這樣的環(huán)境有所排斥。因?yàn)橥サ竭@樣精致的地方不僅僅是為了吃飯。而我認(rèn)為最舒服的飯是二十分鐘內(nèi)可以完成的那種，所以裝在什么器皿中對(duì)我就不那么重要了。

　　至于擺盤(pán)，精致就好，而且要與菜品相協(xié)調(diào)。我畫(huà)花鳥(niǎo)，你們畫(huà)人物，而且朝向于現(xiàn)代人物。因此你們對(duì)于服裝、裝飾物這些更關(guān)心，同時(shí)在形式語(yǔ)言上也會(huì)傾向于對(duì)新生事物的著重思考。在我還沒(méi)深入工筆花鳥(niǎo)的時(shí)候也喜歡各種跑，去看各地山川景致色彩，造型的變幻，看到各種藝術(shù)流派的作品，也會(huì)有所沖動(dòng)，有表達(dá)的欲望。但當(dāng)我確立了我的方向后，自然有一個(gè)表達(dá)空間的限制。外出寫(xiě)生于我就沒(méi)有大的意義，工筆花鳥(niǎo)畫(huà)的語(yǔ)言形式也限制了我對(duì)外部藝術(shù)形態(tài)的吸納與接收。藝術(shù)家到了某一個(gè)時(shí)間段，就會(huì)認(rèn)識(shí)到自己所應(yīng)處的位置，認(rèn)識(shí)到什么才是自己的，什么不是自己的。例如某些藝術(shù)形式與方法，理解了就好，不一定要產(chǎn)生興奮點(diǎn)。

　　有人也勸我加入些現(xiàn)代元素，但我對(duì)此沒(méi)有興奮點(diǎn)。我的習(xí)慣養(yǎng)成，我的自身感受，造成了我的品味的獨(dú)特性。與此相對(duì)應(yīng)的畫(huà)面處理方式與內(nèi)容也自然形成一個(gè)框架。雖然我對(duì)現(xiàn)代藝術(shù)的某些形式?jīng)]有追求，但不妨礙我同樣可以從畫(huà)理上認(rèn)識(shí)到他們作品的好與不好。

　　沈?qū)帲?/span>

　　最近天博展范寬的《雪景寒林圖》，我看朋友圈不少人去看了，而反饋回來(lái)的是：“唉，沒(méi)想像中的那樣好”。顯然是心理上形成了落差。江老師曾講過(guò)，以前看宋畫(huà)印刷品，模模糊糊還有偏色，但加上自己的想象與理解，覺(jué)得真好。但看到原作以后，會(huì)忽然覺(jué)得沒(méi)有當(dāng)時(shí)想象的好了。

　　江宏偉：

　　到外面吃飯的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)失望。其實(shí)失望的原因并不一定是因?yàn)檫@個(gè)菜不好，而是你的胃就能裝下一小碗的量，且最好能簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單十五分鐘內(nèi)把它吃完。但等候的時(shí)間，上菜的過(guò)程，無(wú)法讓你在短時(shí)間內(nèi)體驗(yàn)到進(jìn)食的快感，之后再上新菜就被聊天的過(guò)程掩蓋，以致快感消失。路邊小攤或者挑擔(dān)子售賣(mài)的小餛飩，更容易讓人覺(jué)得好吃。往往是晚上餓了的時(shí)候，量就那么一點(diǎn)點(diǎn)，吃的過(guò)程也沒(méi)人打擾，心思全放在味覺(jué)的體驗(yàn)上，就會(huì)覺(jué)得好吃�？串�(huà)也一樣，好畫(huà)看得越來(lái)越多，而這張畫(huà)又要排很長(zhǎng)的隊(duì)才看到。再加上你意識(shí)中已然將它完美化，當(dāng)面臨現(xiàn)實(shí)時(shí)又是另一種感受了。

　　宋范寬雪景寒林圖絹本 110x135cm 天津博物館藏

　　沈?qū)帲?/span>

　　吃飯是身體吸收營(yíng)養(yǎng)，看書(shū)則是思想上汲取養(yǎng)分，江老師最近在看什么書(shū)?會(huì)有哪些偏好?

　　江宏偉：

　　我喜歡看些文學(xué)類的書(shū)。以前是什么書(shū)都想讀讀，現(xiàn)在傾向于看一些知識(shí)型書(shū)籍。近一階段我更偏愛(ài)諸如：《看不見(jiàn)的森林》、《鮮花帝國(guó)》、《種子的故事》等，我喜歡看這種反映植物鏈、生態(tài)學(xué)的書(shū)。在我的意識(shí)中，無(wú)論精神還是肉體，其實(shí)都跳不開(kāi)一個(gè)生態(tài)學(xué)的范疇。我們講思想的形成，其實(shí)就是一個(gè)物種擴(kuò)大到一定的時(shí)候，需要建立一個(gè)新的次序。那么思想的本身，就是自我發(fā)明一個(gè)次序來(lái)代替原有次序。我會(huì)從其它生命體的演化與發(fā)展的現(xiàn)象中去感受自我，這樣能讓自己更加豁達(dá)一點(diǎn)，讓我認(rèn)識(shí)到人類也一樣渺小，世界沒(méi)有對(duì)與錯(cuò)，不過(guò)是在尋求一種平衡。

　　劉梓封：

　　人類總要提早設(shè)定好自己的位置。例如設(shè)定“當(dāng)代藝術(shù)”，設(shè)定某一具有超前意識(shí)的理念。以此標(biāo)示自我路徑的正確。

　　江宏偉：

　　畫(huà)家不要總想著自己代表這個(gè)時(shí)代。你的想法、你的糾結(jié)，你思考的時(shí)代精神，都是自己為自己設(shè)定價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)而已。永遠(yuǎn)不要把我們暫時(shí)的歷史階段當(dāng)成一個(gè)真理，繪畫(huà)也一樣，不要把暫時(shí)認(rèn)為的價(jià)值體系當(dāng)成標(biāo)準(zhǔn)。歷史不是我們創(chuàng)造的，而是后人來(lái)寫(xiě)的，是后世的需求與選擇的結(jié)果。

　　劉梓封：

　　我們回到燒菜的主題。

　　談到燒菜，就會(huì)涉及飲食文化的融合。在近一百年的時(shí)間里，沒(méi)有什么比辣椒的被廣泛使用更具代表性。辣椒也幾乎改變了中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)。尤其近三十年，各式以辣椒為基礎(chǔ)衍生出的新菜品席卷全國(guó)，水煮魚(yú)、烤魚(yú)、麻辣香鍋、麻辣小龍蝦等等，這更像是辣椒所引導(dǎo)的一場(chǎng)飲食革命。相較繪畫(huà)，時(shí)間性與融合度上也吻合。現(xiàn)代藝術(shù)思潮對(duì)中國(guó)繪畫(huà)同樣具有顛覆性。味覺(jué)上的“上癮”與視覺(jué)上的“刺激”似乎同理。

　　江宏偉：

　　我始終比較懷疑吃辣與祛濕有直接關(guān)系。例如新疆，很干燥，但普遍吃辣。而臺(tái)灣、香港、廣東、海南以及東南沿海這些地方，濕度也很大，但通常沒(méi)有吃辣的習(xí)慣。云南海拔高，空氣濕度也不大，但吃辣。在我看來(lái)主要還是地理環(huán)境所致，運(yùn)輸不方便，食材無(wú)法保持新鮮。臘制品雖然是保存食物的好方法，但卻會(huì)產(chǎn)生油脂變異的味道，因而用辣椒遮蔽異味是最好的選擇。沿海地區(qū)食材新鮮，隨便煮一下就好吃，不用很多調(diào)料。凡是愛(ài)用辣椒和放大量調(diào)料的地方，交通一定不夠發(fā)達(dá)。

　　但今天對(duì)待辣椒的態(tài)度恰恰是截然相反的，越是人口密集，外來(lái)人群流動(dòng)大的地區(qū)，食辣的趨勢(shì)越明顯。這是味覺(jué)感受的一個(gè)層面了。流動(dòng)性大、求變化多，因此也就沒(méi)有地域飲食的狹隘認(rèn)知。相對(duì)而言，食物的差別只有好和不好，并沒(méi)有喜歡與不喜歡。對(duì)于繪畫(huà)的審美也是一樣，有好有不好，審美習(xí)慣的養(yǎng)成導(dǎo)致地域性審美的認(rèn)同，進(jìn)而形成風(fēng)格面貌上的差異。而辣椒的流行，恰恰打破了這樣的規(guī)律。很大程度上，現(xiàn)代人對(duì)重口味有所追逐，濃烈、刺激，令人興奮。這與接觸程度有關(guān)，年輕人口味容易變，客走八方的人可以變，有過(guò)跨區(qū)域集體生活的人也會(huì)變。

　　劉梓封：

　　其實(shí)還是文化交流與融合度的問(wèn)題，地域飲食文化更代表著傳統(tǒng)，文化層面上抬高些，就成了菜系。

　　江宏偉：

　　菜系的形成與發(fā)展，很大程度上就是一部遷移史。按照道理，“長(zhǎng)安”、“洛陽(yáng)”更能代表傳統(tǒng)，但卻沒(méi)能生成大的菜系。主要是隨著文化主體的遷出，演變與發(fā)展的路徑也就被切斷了，留下的只是繼承固有的東西，如當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，如地域飲食習(xí)慣等。但地域的自豪感依舊存在，因?yàn)樵趯?duì)交融后的新生事物沒(méi)有深入感受前，沒(méi)辦法有認(rèn)同感。時(shí)間的演變與世界的文化在不同的比較過(guò)程中間，要有一個(gè)開(kāi)放的心態(tài)，否則對(duì)傳統(tǒng)的認(rèn)識(shí)就會(huì)狹隘。藝術(shù)的發(fā)展與演變同樣如此，即便傳統(tǒng)也應(yīng)該是多元視角下的傳統(tǒng)，而非故步自封。

　　沈?qū)帲?/span>

　　您怎么看南京的飲食習(xí)慣，還有就是南京的繪畫(huà)圈是否有獨(dú)立的風(fēng)格特征?

　　江宏偉：

　　南京作為民國(guó)時(shí)期的政府，移民潮的到來(lái)勢(shì)必帶動(dòng)飲食習(xí)慣的融合。不同地域人口帶來(lái)不同飲食習(xí)慣，總體來(lái)說(shuō)更應(yīng)該是安徽、蘇北、淮揚(yáng)等風(fēng)味的交融。至于繪畫(huà)，南京也同樣是交融的地方。我上學(xué)是上世紀(jì)七十年代，南京當(dāng)時(shí)有高校27所，這么多所大學(xué)，文化上必然交融。南藝是上海美專、蘇州美專和山東大學(xué)藝術(shù)系三所大學(xué)合并而成，當(dāng)時(shí)的老師幾乎沒(méi)有南京人，大多浙江人、上海人、山東人以及蘇州人，因此畫(huà)面的風(fēng)格也大不同。整體來(lái)看，南京在美術(shù)創(chuàng)作上更加融合，同時(shí)也包容。

　　劉梓封：

　　您之前跟我提過(guò)，有一次看到文征明的畫(huà)，然后想到水晶蝦仁。中國(guó)菜往往追求精致，且朝向一種中庸的狀態(tài)，素菜而不素，葷菜則不顯葷。中國(guó)畫(huà)也是這樣，表現(xiàn)上極盡克制。

　　江宏偉：

　　96年我去美國(guó)，從洛杉磯到紐約，古根海姆、大都會(huì)等美術(shù)館看了一遍，興奮而又激動(dòng)。最后去到大都會(huì)中國(guó)館，站在那組元代壁畫(huà)前，同樣是一種視覺(jué)的震撼。而當(dāng)我進(jìn)入到中國(guó)館里面，錢(qián)選《梨花圖卷》與文征明《山水詩(shī)畫(huà)》冊(cè)頁(yè)展示在我眼前時(shí)，油然而生一種親切感，同時(shí)帶給我一種素凈、安詳?shù)囊曈X(jué)感受。因?yàn)榭戳艘淮笕ξ鞣浇?jīng)典，色彩濃烈、表現(xiàn)力極強(qiáng)的作品，兩種視覺(jué)感受之間形成反差。

　　這讓我聯(lián)想到東、西方飲食的差異。西方各種烤肉與煎炸食物，大葷且油膩，非常重口味。而中國(guó)畫(huà)的葷顯得更素雅些，有點(diǎn)像江南的菜系。整體來(lái)看宋代繪畫(huà)，還是有些嬌艷的，充滿色感的，但卻克制。例如弗利爾美術(shù)館里趙佶的《五色鸚鵡》，偏棕色的底子上，那塊紅與那塊綠，紅得濃烈、綠的沉靜，有一種玲瓏剔透的感覺(jué)。由此看來(lái)，唐宋繪畫(huà)帶有葷性，但同樣“葷菜”，卻并不油膩。文征明那種清爽淡雅的水墨構(gòu)成又是另一種感覺(jué)，更像杭州的水晶蝦仁，仍是葷菜，視覺(jué)上卻格外的素淡�？瓷先ズ�(jiǎn)單，其實(shí)內(nèi)有乾坤，頗多講究。而倪云林就更像是素食主義了，是素菜做到極為講究那種，從食材的選擇到烹制方法都做到了極致。

　　宋趙佶五色鸚鵡圖絹本 53.3X125cm 美國(guó)弗利爾美術(shù)館藏

　　元倪瓚容膝齋圖紙本 35.5x74cm 臺(tái)北故宮博物院藏

　　明文征明《山水詩(shī)畫(huà)冊(cè)頁(yè)》(16開(kāi)選四)水墨紙本 26.4×27.3cm 美國(guó)大都會(huì)藝術(shù)博物館藏

　　劉梓封：

　　經(jīng)�？吹叫┪恼聦�(duì)北京小吃口誅筆伐。其實(shí)作為北京人，我也不覺(jué)得北京小吃多好吃。但越是這種食物越要強(qiáng)調(diào)某些規(guī)制與制作流程，從另一個(gè)角度詮釋其是為經(jīng)典，并強(qiáng)調(diào)其存在的意義。

　　江宏偉：

　　饑餓狀態(tài)下吃過(guò)的食物就會(huì)覺(jué)得好吃，并成為深刻地記憶。還有就是習(xí)慣了某種口味，也會(huì)形成深度記憶。比如我燒個(gè)菜，完全不按套路亂搞的，但結(jié)果很好吃。然后做給別人、教會(huì)別人。大家都覺(jué)了好吃以后，就會(huì)有人開(kāi)始研究，那么我的方法就成了最好的方法，被分析、解讀，進(jìn)而形成規(guī)矩，由此變成經(jīng)典。而在教學(xué)過(guò)程中，很多老先生面對(duì)學(xué)生時(shí)，越是沒(méi)有才情的學(xué)生，他越是要給他講規(guī)矩。

　　沈?qū)帲?/span>

　　一旦成為一種經(jīng)典的象征，就要矯情的以某種方式對(duì)其做認(rèn)定，成為一種炫耀，同時(shí)也代表一種認(rèn)知的高度。

　　江宏偉：

　　吃飯一旦形成飲食文化，就跟自身體驗(yàn)的快感有區(qū)別了，完全是站在快感的角度談實(shí)用主義。跳開(kāi)需求本身，變成一種炫耀，脫離了它的物理性本質(zhì)。這一過(guò)程中度的把握就顯得至關(guān)重要，實(shí)用和浪漫如何把握一個(gè)度，富裕和炫耀如何把握一個(gè)度。比如現(xiàn)在的高仿，已經(jīng)具有了審美意義了，那么為什么還會(huì)去追求原作?這就是身份的象征。身份的象征包括財(cái)富的象征與知識(shí)的優(yōu)越感，當(dāng)然是一種炫耀。

　　劉梓封：

　　經(jīng)常有人提到現(xiàn)在的批評(píng)家都不批評(píng)了，只會(huì)寫(xiě)各種吹捧的文章，越是對(duì)新生的、沒(méi)有參照的藝術(shù)形式與作品越不敢提出質(zhì)疑。

　　江宏偉：

　　創(chuàng)造一個(gè)次序，然后尋找一個(gè)理由。我是這樣來(lái)看的，沒(méi)有鳥(niǎo)就沒(méi)有鳥(niǎo)類學(xué)家。為什么現(xiàn)在的批評(píng)家不敢批評(píng)那些怪力亂神的東西�！墩撜Z(yǔ)·述而》里說(shuō)： “子不語(yǔ)怪力亂神。” 貢布里希的書(shū)里面提到：為什么理論家不批評(píng)新的藝術(shù)，因?yàn)橛∠笈膳c后印象派的成立過(guò)程中罵聲一片，但之后發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的批評(píng)是錯(cuò)的。從此以后，所有理論家開(kāi)始從容地說(shuō)這些作品的好，不敢再批判。從印象派出現(xiàn)后，發(fā)現(xiàn)很多批評(píng)變成錯(cuò)誤的時(shí)候，即便他看不懂，也要努力的逼著自己往好的方向去想，進(jìn)而幫助那些盲目的創(chuàng)造者作解釋與修辭。

　　理論家通常是先定論點(diǎn)，再找論據(jù)。就如同一個(gè)壞人，就要去找他作惡的證據(jù);一個(gè)好人，就去找他做好事的證據(jù)。因此為了立論，就先入為主地以此為依據(jù)延伸。

　　劉梓封：

　　有人說(shuō)中國(guó)畫(huà)沒(méi)有理論體系，其實(shí)我們是講禮法，講道理，而不是從理論的角度做切入。藝術(shù)一旦成了研究方向，做具體分析，其實(shí)也就沒(méi)有了存在的意義。

　　江宏偉：

　　對(duì)于古人來(lái)說(shuō)，毛筆是文化人的必備工具，把字寫(xiě)好就本分。如同今天我們敲鍵盤(pán)，起碼的生存能力，沒(méi)什么可顯擺的。因此古人不提什么書(shū)法理論，提的都是方式方法與經(jīng)驗(yàn)。

　　原本是合理存在的東西，一旦變成研究了，其實(shí)也就預(yù)示著這件事情已經(jīng)走向衰落。就像口號(hào)前總要加“大力發(fā)展”、“弘揚(yáng)”、“倡導(dǎo)”等，就是說(shuō)明它不合時(shí)宜了。例如“弘揚(yáng)民間戲曲”，因?yàn)樵?jīng)的輝煌不在了，成了民族文化遺產(chǎn)。戲曲輝煌的時(shí)候是梅蘭芳，電影發(fā)展起來(lái)后就成了范冰冰、章子怡。每個(gè)時(shí)代的符號(hào)都在發(fā)生轉(zhuǎn)變�，F(xiàn)在你看不到幾千號(hào)帥哥美女排隊(duì)報(bào)名學(xué)戲曲的場(chǎng)景，這也就是時(shí)代的“生物鏈”。

　　沈?qū)帲?/span>

　　江老師您對(duì)七零后、八零后的畫(huà)家有什么成見(jiàn)嗎?或者給我們提些意見(jiàn)。

　　江宏偉：

　　一旦對(duì)比自己年輕的人指手畫(huà)腳，那就證明自己老了。至于成見(jiàn)，談不上。因?yàn)椴煌臅r(shí)代，生存的狀態(tài)與價(jià)值觀變了�，F(xiàn)在的問(wèn)題是：不是講誰(shuí)誰(shuí)能生存了，而是講哪個(gè)人能發(fā)財(cái)。古人有句話：不患貧，就患不均。因此還是要放平心態(tài)，擺正位置，認(rèn)知自我。做自己該做的就好了。